南宋文人的火锅有多风雅？雪天涮兔肉的"拨霞供"，名字取自一句诗

八百多年前的一个大雪天，南宋文人林洪在武夷山里得了只兔子。没有厨师，没有厨房，天寒地冻，眼看这只肥兔就要变成一顿没法下嘴的野味。就在这时，山中老师傅教了他一个"土办法"：把肉切得薄薄的，在滚汤里一夹一涮——就这几下子，不仅让他吃上了热饭，还留下了一个中国饮食史上最风雅的名字：拨霞供。今天你涮毛肚涮肥牛的时候，大概率想不到，火锅这门手艺的"文字出道现场"，居然是一场雪、一只兔子和一位文人的即兴创作。

一、雪夜止止师：一道只有几十个字的食谱

故事完整记录在林洪写的《山家清供》里。这本书专收山家清雅吃食，是宋代饮食笔记里的名品。"拨霞供"一条写道：林洪游武夷六曲，去拜访止止师——武夷山中确有止止庵，南宋中期住过道流，与文本可相互印证，具体细节则属后人推考——正遇下雪，得一兔，却"无庖人可制"，山里没有厨子。止止师便传授一法："山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随宜各以汁供。"

翻译过来就是：肉切薄片，用酒、酱、椒料浇腌入味；小风炉架上座，铫子里放多半的水；等汤响了约摸一杯酒的工夫，每人分一双筷子，自己夹着肉片到汤里摆熟，各人随意蘸各人的料汁吃。"薄批"是薄切，"沃之"是浇腌，"摆熟"的"摆"字尤其传神——不是煮、不是烫，是在汤里来回拨动。肉色由红转白的那一下，正应了林洪后来题的两句诗："浪涌晴江雪，风翻晚照霞。"清汤翻滚如雪浪，红肉翻卷似晚霞，筷子一起一落，碗底就是一场流动的天色。"拨霞供"这个名字，通行解释便从诗中"晚照霞"的意境而来。

林洪对此法的评价是"不独易行，且有团栾热暖之乐"——不只简单易行，更有围炉团圆的暖意。通行本这条末尾还添一句："猪、羊皆可作。"兔子只是起点。

二、名字里的晚霞，与身份里的罗生门

按原文的说法，这场雪夜涮肉还打了第二遍照面：大约五六年后，林洪到京师临安，又在杨泳斋的席上见到了同样的吃法，恍然觉得离开武夷山已如隔一世。一道雪天里诞生的山野吃法，就这样顺顺当当地进了京城士人的宴席。此段情节散见《山家清供》通行本，个别字句各版本略有出入，但故事骨架清楚：武夷山雪夜——兔肉——风炉涮汤——拨霞供。

再说林洪这个人，本身就是个话题。他字龙发，号可山，福建人，一生以布衣之身四处漫游，留下《山家清供》《山家清事》等书。他自称是北宋隐士林逋——就是那位"梅妻鹤子"的林和靖——的七世孙。问题在于，林和靖一辈子不娶妻、不生子，只养一鹤一梅，孙儿从何而来？宋末元初的笔记《梅磵诗话》里记了一首时人的打油诗嘲他："和靖当年不娶妻，只留一鹤一孙子。"字句在流传中或有出入，但这记耳光打得响亮。不过话说回来，家世真伪归真伪，《山家清供》记吃食的功夫是实打实的——今天研究宋代饮食的人，绕不开这本书。

这就要说到宋人给吃食起名的本事了。《山家清供》里这种"名字先行"的吃法不止一处：比如"雪霞羹"，用芙蓉花与豆腐同煮，红白相映，取"雪霞"二字之意；"梅花汤饼"则把面片擀薄刻成梅花瓣，用白梅、檀香浸的水和面，一碗汤饼端上来先是一盘纸上花开。在林洪笔下，吃什么倒在其次，名字先要立得住——饭桌上的每一样东西，都得配得上主人的书斋。拨霞供正是这个路数的极致：一只雪天里的兔子，被两句诗接住了，从此不再是野味，而是一道风景。

三、火锅不是一夜发明的：从五熟釜到染炉

要说明白的是，拨霞供不是火锅的起点，只是火锅"成名史"上最清晰的一页。带锅下汤的吃法，前身可以往前追很久。《三国志·钟繇传》记载，曹丕还在做太子时，就赐给书法名家钟繇一口"五熟釜"——分作五个格子的锅，一格一味，算得上最早的"多格锅"设计，只是它是煮而不是涮。

汉代的墓葬里则常出土一种叫"染炉"的小器物：下面是小炭炉，上面架着耳杯，炭火温着杯中的酱汁。学界多认为这是配合烤肉蘸食用的——肉在火上烤，酱在炉上温，两件套分工明确。它还不算火锅，却是"边加热边吃"这条思路的实物证据。至于考古材料里更早的分格炊具，具体用法学界尚在讨论，这里按下不表。

而真正的"涮"——薄肉、沸汤、自夹自涮、随宜蘸碟——被林洪第一次写得如此具体，这才是拨霞供珍贵的地方：它不只是证明宋朝人吃过这一口，而是把刀工（薄批）、调味（沃之）、火候（汤响一杯后）、器具（风炉、半铫水）、乃至吃法（各分以箸、自夹入汤摆熟）全流程写明白了，一张八百年前的火锅操作手册。

四、为什么偏偏是宋代？

拨霞供诞生在宋代，并非偶然。其一是食材与市井条件：宋代商业城市发达，夜市繁盛，《东京梦华录》记汴京冬月街头就有"盘兔"这样的吃食，杂嚼小吃一直开到三更。兔子在宋代本是常见食材，处理得法便是冬令佳味。其二是器物条件：风炉、铫子这类轻便炭炉，在宋代文人生活里极常见——煮茶、温酒、行山都带着，从煮茶汤改煮肉汤，只隔一层窗户纸。其三是士人交游的方式：访师问道、雪夜围炉，本是宋代文人的日常节目，一顿需要"各分以箸"、自涮自吃的饭，天然适合三五知己边谈边涮。吃的是肉，围的是人。

后世流传的几桩源流说法也值得一并交代：有研究者注意到北方辽墓壁画的宴饮场景中疑似有涮锅画面，认为涮法可能另有北方源头；把涮羊肉与蒙古军队行军速烹绑在一起的流行说法，则缺乏早期实证，更可靠的文字记载要到清代宫廷。这些源头之争一时难有定论，但无论哪条线索成立，"拨霞供"都是中国火锅史上第一个有名有姓、有原文有细节的文字记录。

五、从拨霞供到你的九宫格

明清之后，火锅一路坐大。到清代，据清宫档案与常见转述，乾隆皇帝是出了名的火锅爱好者，御膳常年不缺锅子；乾隆五十年办千叟宴，据说动用了上千口火锅，数千位老人围锅而坐，堪称史上规模最大的火锅宴。再到今天：北京铜锅涮肉、川渝九宫格、潮汕牛肉锅、贵州酸汤鱼……中国火锅版图上的各路流派，底色其实都还是林洪那个雪夜的配方——薄批、沃料、汤响、自涮、各以汁供。

有意思的是，止止师那句"乃随宜各以汁供"——各人随便蘸各人的料——正是今天麻酱党、油碟党、干碟党各安其位的祖训。你以为的蘸碟自由，宋朝人八百年前就说清楚了。值得一提的是，那两句题诗还暗合了吃法本身的美感："拨霞"二字，一个字给动作——筷子在汤里拨；一个字给颜色——肉片翻卷如霞。今天一些火锅店、料理品牌也爱拿"拨霞供"当名号，取的正是这份古意。八百年前雪夜里的两只筷子，到今天还在给人类的晚餐起名字。

《山家清供》里记的多是清寒的山家吃法，唯独这一条火气最旺、烟火最盛：大雪封山，一个没有厨子的文人，被一只兔子逼出了中国饮食史上最诗意的名字。下回想吃火锅的时候，不妨先念一遍那两句诗——"浪涌晴江雪，风翻晚照霞"——再打开电磁炉。

你涮火锅必点的第一个菜是什么，麻酱党还是油碟党？评论区报个到。喜欢这类有史料、有细节的历史故事，点个关注，下一篇更好看。