让慈禧停下御辇的那股肉香：西安广济街口的腊羊肉

让慈禧停下御辇的那股肉香：西安广济街口的腊羊肉

陕西西安·辇止坡老童家腊羊肉｜西安回坊老字号｜清光绪二十六年，一锅老汤把御辇留在了坡前

一、广济街口有一道坡

西安西大街与广济街交叉的地方，地势从城隍庙往广济街走，一级一级地高起来，自然形成一道坡。这道坡在西安算不上什么名胜，却有一个别处没有的名字：辇止坡。"辇"是皇帝坐的车，这个名字说的是——曾经有一辆御辇，在这里停了下来。

停下来是因为一股香味。坡东侧有一家回民开的肉铺，姓童，人称老童家，做的是腊羊肉。西安回坊卖腊牛羊肉的老字号，按字号有贾、刘、孙、铁、花、童、马、邬、李等十来家，童家是其中一家。这类铺子做的是同一门生意：把带骨羊肉用盐和硝腌透，再用一锅老汤慢慢煮烂，切片卖，夹馍吃。

清光绪二十六年（1900年），八国联军入侵中国，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。一日，慈禧乘"御辇"行至西大街一陡坡处，下坡时突然闻到一股浓香，不由得叫"御辇"停下，询问侍从香味从哪儿来。（据西安地方文史资料记述，大意转述）

二、庚子年那一停

1900年是庚子年，八国联军攻入北京，慈禧带着光绪一路西逃，十月到了西安，一住就是将近一年。这一年里，西安成了实际上的行在，王公大臣、各省官员都聚了过来，城里的老字号也跟着热闹起来。

按西安市地方志办公室的记述，慈禧路过西大街广济街口，闻到一阵阵扑鼻的肉香，令停车询问，才知道是老童家的腊羊肉。肉铺掌柜童明细切了一块上好的腊羊肉献上，慈禧品尝之后赞叹不已，遂赐名"辇止坡"。（掌柜之名见于地方志记述，各版本略有出入。）

一块匾就这样立了起来。据陕西省图书馆所收《话说陕商》资料，匾额由当时一位官员的老师手书"辇止坡"三字，悬于店门口。至于题匾人，说法不一：一说为军机大臣赵舒翘的老师邢维庭，一说为兵部尚书赵福桥的老师邢庭维。人名与官职互有出入，但"辇止坡"三个字从此挂在广济街口，却是确凿的。

三、八月买羊，九月腌，十月煮

名声是慈禧给的，功夫却是自己练的。老童家选羊极为挑剔，要双背圆尾、腰粗腿短、长足两年以上的羊。每年农历八月，铺子从甘肃庆阳的西峰镇买回大批肉羊，先精心喂养催肥，到九月才开宰。宰好的羊肉用青盐和硝腌制，要腌到肉心赤红才算透。

煮肉是这门手艺的核心。把老卤汤倒进锅里，加等量清水，投进调料包——八角、桂皮、草果、花椒、小茴香，再加几味不外传的调料，十几种一起。旺火烧开后下带骨的羊肉，摆法有讲究：底下的皮面朝上、上面的皮面朝下，为的是不把肉皮的颜色煮坏。水再开时撇净油沫，肉上用重物压紧，上色放盐，转小火焖煮四五个小时。熄火后再焖半个钟头，等汤温降下来，用长竹棍把肉挑进瓷盘，皮面朝上，浇上原汁。

这样出来的腊羊肉，色泽红润，肉质酥松，用西安话说叫"味气正"。老汤是这锅肉的命根子，一锅传一锅，几十年不断火。

四、腊月的西安，和一块夹肉的馍

在西安，腊牛羊肉是过年的东西。每年八月买羊、九月腌、十月开煮，一直卖到大年三十。腊月里走进回坊，铺子门口挂着成串的羊肉，案板上码着切好的肉片，蒸汽从大锅里冒出来，在冷空气里拉成一片白。

吃法很朴素：一个饦饦馍掰开，夹几片腊羊肉，肥瘦相间，油顺着馍缝渗进去。也可以切一盘凉肉，配一碟油泼辣子调的蒜泥醋汁，就着粥或汤吃。西安的腊牛羊肉卤制技艺，如今已有多个字号列入各级非遗名录——贾永信腊牛羊肉制作技艺为陕西省级项目，铁家腊牛羊肉卤制技艺、孙庆海清真腊牛羊肉制作技艺等列入莲湖区级名录。一锅老汤，就这样被一代代人接着烧下去。

五、停在坡前的那一声

"辇止坡"这个名字里，其实藏着两层意思：一层是权力——皇帝的车驾在这里停过；一层是味道——能让车驾停下的，不是官威，是肉香。历史记住慈禧，多半记住的是庚子年的仓皇；可广济街口的这块匾记住的却是另一件事：再狼狈的年月里，人也还是会被一锅煮得正好的肉打动。

今天走在西大街上，那道坡还在，坡度并不陡。老童家的腊羊肉照旧按老规矩做：八月买羊，九月腌，十月煮。御辇早就没了，香味还在。

• 产地：陕西省西安市莲湖区西大街广济街口，西安回坊
• 命名：清光绪二十六年（1900年）慈禧太后途经此地闻香停车，赐名"辇止坡"；成因类型为"因帝王巡幸得名"
• 工艺：八月自甘肃庆阳西峰镇购羊催肥—九月宰杀—带骨羊肉用青盐、芒硝腌至肉心赤红—老卤汤加等量清水与十余味调料旺火烧开—下肉（底层皮面朝上、上层皮面朝下）—撇净油沫—重物压紧—上色放盐—小火焖煮四五小时—焖半小时后用竹棍挑肉浇原汁
• 特点：色泽红润，肉质酥松，香醇不腻，西安话称"味气正"
• 食俗：西安年货，腊月上市卖至大年三十；夹饦饦馍食用，或切片配蒜泥醋汁、油泼辣子
• 关联：清光绪二十六年庚子之变慈禧西逃西安；西安市地方志办公室所载"辇止坡"得名；题匾人说法不一（邢维庭／邢庭维）；西安腊牛羊肉卤制技艺已列入各级非遗名录

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。