一张面饼上烙着天和地：锡伯大饼，装下了一个民族两百多年的西迁

一张面饼上烙着天和地：锡伯大饼，装下了一个民族两百多年的西迁

乾隆年间，锡伯族官兵自盛京西迁伊犁屯垦戍边，把北方的发酵面食带向伊犁河谷；锡伯大饼上象征天地的花纹与"天朝上、地朝下"的吃法，藏着一个民族最朴素的宇宙观。

一、一张饼里的西迁记忆

在新疆伊犁察布查尔锡伯自治县，逢年过节，桌案上总少不了一摞金黄的锡伯大饼。锡伯语里，这种用面粉、碱面、清水发面烙制的饼叫"发拉哈额分"或"发尔额芬"，几乎每天都要出现在锡伯人家的餐桌上。它的来历，要从两百多年前那场惊心动魄的西迁说起。

清乾隆年间，为巩固西北边防，清廷从盛京（今沈阳）一带抽调锡伯族官兵约千余人与家属赴伊犁屯垦戍边。这支军民携家带口，离开白山黑水、穿越蒙古大漠与天山戈壁，历时一年有余抵达伊犁河谷，从此在这里繁衍生息。察布查尔的名字，就藏在"自己动手开掘的大渠"的记忆里。而那口烙饼的铁锅与发面的手艺，也随西迁的队伍一路向西，在伊犁扎下根来，成了锡伯人家安身立命的主食。

【事实】西迁节（农历四月十八）是为纪念锡伯族先民西迁戍边而设的传统节日，2006年列入第一批国家级非物质文化遗产名录。锡伯族自盛京一带西迁伊犁屯垦戍边，是族史上最重大的集体迁徙事件之一。

二、天地烙在饼面上

锡伯大饼的特别，不只在于发面烙制的门道，更在于它把"天"和"地"烙在了饼面上。面团要经老酵面发酵、反复和面饧面，擀成饼后下平底铁锅文火慢烙。烙制中讲究"三翻九转"，火候得当，饼面上便烙出一面大花纹、一面小花纹——大花纹朝上的是"天"，小花纹朝下的是"地"。

吃锡伯大饼也有一桩规矩：食用时必须"天"朝上、"地"朝下，绝不颠倒。一张饼托在手里，先看花纹再入口，咬下去麦香十足、外脆内软。配上一碗咸香的奶茶和一碟脆爽的花花菜（腌菜），便是锡伯人家一天里最常见也最踏实的吃法。这"天地"的讲究，悄无声息地教着每一个人：敬重天地，就是敬重日常。

三、西迁节上的一摞饼

每年农历四月十八，锡伯族迎来西迁节。这一天，人们祭奠祖先、追忆西迁戍边的先辈，也少不了聚在一起吃饭。察布查尔当地每逢节庆，大家常以烙锡伯大饼、配花花菜的方式纪念这段历史——一张金黄的大饼，既是一份日常的主食，也是一份对"从哪里来"的郑重回答。

• 产地：新疆 伊犁 察布查尔锡伯自治县
• 命名：锡伯语"发拉哈额分/发尔额芬"，源自锡伯族西迁伊犁的屯垦戍边历史，属民族融合成因
• 工艺：老酵面发酵、和面饧面、擀饼、平底锅文火烙制，讲究三翻九转
• 特点：饼面烙出天地花纹，金黄、外脆内软、麦香十足
• 食俗：锡伯族日常主食，西迁节纪念食物，常配奶茶、花花菜（腌菜）
• 关联：察布查尔锡伯自治县、锡伯族西迁史、布哈大渠

对锡伯人家而言，烙饼的手艺也是一门代代相传的功课。姑娘们自小便跟着家中主妇学揉面、饧面、看火候，把"天"与"地"的花纹一五一十烙进每一张饼里；年节里一摞摞叠起的金黄大饼，既是女主人的体面，也成了晚辈接过长辈手艺与心意的无声课业。这门看似平常的灶上功夫，就这样一代一代，把西迁的记忆与敬天敬地的规矩留了下来。

四、可移动的乡愁

对迁徙民族而言，有些味道是能带在身上的。锡伯大饼经发酵、烙制，放上几天仍可食用，正适合远行与戍边。它像一粒种子，被西迁的先民用铁锅和双手一路护送到伊犁，又在新的土地上发了芽。今天，锡伯大饼与花花菜还入选了新疆十大经典名饭，成为这片土地上人人皆知的民族滋味——离乡两千多公里，锡伯人却靠一张饼，把家"烙"在了心里。

在察布查尔寻常人家，锡伯大饼是顿顿不能少的主食。清晨灶上烙好一张金黄大饼，撕成小块，就着咸香的奶茶、脆爽的花花菜或一碗热汤下肚，一天便有了着落；走亲访友、邻里往来，也常带一摞自家烙的饼，表面是手礼，里子是手温。

五、它为什么值得被记住

一张看似朴素的大饼里，藏着中国一个少数民族两百多年奋发迁徙的完整史诗。锡伯人把天地烙进饼中，把思念揉进面里，把传承装进铁锅——这不只是一种饮食的延续，更是一个民族安放自己记忆的方式。

当你在伊犁河边的村落里，接过一张还冒着热气的锡伯大饼，会明白：原来对故土的眷恋，可以这样具体地烙进一日三餐，并且一烙，就是两百多年。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。