驴肉黄面：莫高窟壁画里的那碗面，为什么敦煌人叫它丢面

驴肉黄面：莫高窟壁画里的那碗面，为什么敦煌人叫它"丢面"

丝绸之路上的小麦、戈壁滩上的蓬灰碱，和一手"拽门外"的绝活

一、敦煌八大怪里的一句歌谣

敦煌有一串口口相传的口歌儿，叫"敦煌八大怪"。清雍正年间这里移民屯垦、林茂粮丰，八大怪也就应运而生。歌谣这样唱：

香水梨儿放黑卖，酒枣新鲜放不坏，三九锁阳人参赛，榆钱也是一道菜，罗布麻茶人人爱，风干馍馍掰开晒，浆水面条解暑快，驴肉黄面拽门外。——敦煌民间"八大怪"歌谣（原文引用，见甘肃省文物局网站《烟火敦煌 余味悠长》）

八大怪里，前七样讲的都是物产和吃法，只有最后一句讲的是一门手艺："驴肉黄面拽门外"。这句话的意思是，拉面师傅把面团一头让徒弟在厨房里按住，一头自己拉着走出门外，拉出的面条足有两三米长，像丝线一样轻盈——围观的街坊就站在门口喝彩。

二、一碗面里，藏着一部丝绸之路的食物传播史

黄面又称拉面、丢面。叫"丢面"有两个说法：一是师傅拉面时不断把面条甩向面案，动作里有"丢"的意思；二是面拉成下锅时，手腕一甩把面"丢"进锅里，有个丢掉的手势。这碗面的历史可以往上追很久——莫高窟第156窟（宋代）的壁画上，就有制作黄面的生动场景。也就是说，一千多年前的敦煌人，已经在墙上留下了拉面的画面。

这不是偶然。敦煌地处沙漠绿洲农业区，小麦经丝绸之路传入后，成为历朝历代主要种植的粮食作物，到唐宋时期更成为敦煌人最主要的粮食，敦煌文献中即有将小麦加工为面粉的记载。小麦自西而来，驴肉黄面则把中原的面食技法与西域的调味习惯揉在一处——香菇汁里带着西北的浓香，面里带着中原的筋道。敦煌被称为"华戎所交一都会"，一碗面就是这句话最日常的注脚。

至于"驴肉"这一半，敦煌人有句更直白的俗话："天上的龙肉，地上的驴肉。"在被沙漠围裹、牛羊肉纵横的西北，敦煌城里最好吃的反而是驴肉。驴肉性味甘凉，蛋白质高而脂肪、胆固醇低，卤透切片后酱色油亮，配面正好解腻。

三、戈壁滩上的蓬灰碱，给了面一身金黄

黄面之所以黄，不是因为加了鸡蛋，而是因为碱。主料是上等小麦精粉，辅料是食盐和食用碱，讲究的用当地特产蓬灰碱——一种叫灰蓬草的野生植物，烧成灰后结晶凝固而成。这种天然植物碱既给了面条独特的金黄色泽，也让面筋更紧实，煮出来透亮筋道，还带一缕清香。这是戈壁上就地取材的智慧：没有工业碱的时代，沙漠里的草就是最好的添加剂。

和面讲究"三光"——盆光、面光、手光，要反复揉搓二十到三十分钟，揉好的面团覆湿布醒三四十分钟。醒面的时间不够，后面就拉不出匀称的条。拉制是核心：揉、撬、甩、扯、拉，师傅双手舞动一块黄色面团，时而拉成长条、时而旋转成麻花状，经过千捶百揉反复抻拉，最后拉成细如龙须（直径约0.1—0.2厘米）、长如金线、根根粗细均匀的圆柱面。煮面要沸水下锅，通常"三滚即熟"，捞出立即过凉水，拌少许熟油防粘连。

面之外还有一样东西不能省：浇面的香菇汁。用香菇末、驴肉丁、水豆腐一起做成，带着汤汁，有点硬度，也带点嚼头。高级烹调师达宁经营驴肉黄面三十余年，他说黄面好不好吃，这勺香菇汁是关键。而卤制驴肉的调料与工序，不少店家秘不外传——一百多年下来，各家守的就是这一点差别。

四、从红白喜事的主食，到"一座难求"的门口

旧时黄面不是随时吃得上的。它只在红白喜事等宴席上出现，是席面上的主食。临时搭起的简易厨房里，大师傅反复揉搓一堆面团，拉成一段段条子，上面抹上清油浸着；待下锅时再反复摔拌、重叠、扯拉，最后敏捷地丢进沸腾的水中，翻几下用笊篱捞出装盘，配上臊子汤上桌。技艺高超的师傅被称作"丢面匠"，"敦煌黄面拽门外"便是给他的一句赞誉。

改革开放之后，黄面与驴肉搭配成"驴肉黄面"，在敦煌大街小巷的馆子里扎下根，赞誉也从"敦煌黄面拽门外"变成了"驴肉黄面拽门外"。敦煌城里最有名的老店顺张黄面馆创始于清朝末年，制作技艺相传五代，是敦煌市列为非物质文化遗产保护单位的老字号，一百多年间接待过于右任、张大千、彭德怀、杨尚昆以及李政道等访客。2007年，驴肉黄面被列入敦煌市第一批非物质文化遗产保护项目名录。

今天，随着丝路旅游升温，驴肉黄面馆成了敦煌"一座难求"的打卡点。但要记得，一盘驴肉作菜、一碗黄面作主食，本来就是两道——把驴肉与黄面合成一碗，才是敦煌人吃法。敦煌市文旅部门还做过一件事：把驴肉黄面与莫高窟、阳关、玉门关这些地方关联起来推介，想做成"一碗面，一座城"。这大概是一碗面能拿到的最好身份：它不是小吃，它是这座城的说明书。

• 产地：甘肃省敦煌市（沙州镇及周边绿洲）
• 命名：因面条煮熟后色泽金黄、表面光滑而称"黄面"；又叫"丢面""拉面"，得名于拉面甩条与下锅的动作。属因移民迁徙与商路（丝绸之路）带入一类——小麦经丝路传入敦煌成为主粮，中原拉面技法与西域调味在此汇合。
• 工艺：小麦精粉加食盐、食用碱或蓬灰碱和面，揉至"三光"后醒面；手工揉、撬、甩、扯、拉成细条，沸水"三滚即熟"，捞出过凉水拌熟油；另制香菇末、驴肉丁、水豆腐臊子，配卤驴肉。
• 特点：面条金黄透亮、细如龙须，入口柔韧爽滑，带天然碱香与麦香；臊子咸鲜浓稠，驴肉酥软不柴，整体清爽解腻。
• 食俗：旧时为红白喜事宴席主食，今为日常名吃；一盘驴肉作菜、一碗黄面作主食，两样配着吃方为正宗。
• 关联：莫高窟第156窟（宋代）壁画有制作黄面的场景；敦煌文献中有小麦加工面粉的记载；清末创立的顺张黄面馆传承五代，为敦煌市非物质文化遗产保护单位。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。