定州焖子：苏东坡在灾年熬出的一锅“肉”，定州人吃了一千年

定州焖子：苏东坡在灾年熬出的一锅"肉"，定州人吃了一千年

北宋元祐八年的一场旱涝，一根粗如火腿的肉肠

一、一位知州到任，撞上一场灾年

宋哲宗元祐八年（1093年）十月，五十八岁的苏轼到定州任知州。这是他一生中最后一次出任地方长官，前后不过半年多。他到任时，迎接他的不是太平年景，而是一场实打实的灾荒——定州以及周边的曲阳、望都等县，夏天一直大旱无雨，到了秋天又连雨成涝，粮食大幅歉收。

苏轼的做法很实在：一面上奏朝廷申请赈灾钱粮，一面亲自带着粮食和肉，深入到乡间慰问灾民。他在定州留下的政绩里，有整军、有修水利、有整顿地方治安，但定州人记住他的方式很特别——记住了一道菜。

二、肉少人多，逼出来的一道"焖子"

灾民太多，肉太少。要让每一户都能尝到一点肉味，靠分肉是分不过来的。据定州当地记述，苏轼想出的办法是：在肉汤里放进一些切成小块的碎肉，再加入当地产的"棱子面"即荞麦面，用文火长时间熬煮，让汤与面凝成固体，晾硬之后切块分发。这样一锅汤能喂饱的人，比一锅炖肉多得多。

这种应急的食物，最初被叫作"焖子"。它的可贵之处在于，它本来只是一道为了活命的粗糙吃法，却在定州人的手里被一代代改良：荞麦面换成了更细腻的红薯淀粉，又加进了果木熏制的工艺，原本粗粝的口感变得弹润，断面也从灰蒙蒙变成了诱人的红润。一道灾年的口粮，就这样慢慢长成了一道席面上的硬菜。

三、"上到九十九，下到刚会走，都爱吃焖子"

在定州，这句话流传得很广。焖子又名肉灌肠，粗看像一根比常见圆火腿还粗的肉肠，切开却另有天地：粉红的表皮晶莹剔透，内里红白相间的肉块有隐有现。头一次见的人多半会愣一下，尝过之后才明白它其实是一种肉食。

清末，定州南城里南大街的"毛家大院"制作焖子最为著名。到了新中国建立，公私合营，毛家大院的肉食作坊被并入国营食品公司定州第三肉联厂，家族手艺就此变成了工厂里的技术工种。

「上到九十九，下到刚会走，都爱吃焖子。」——定州民间俗语（原文引用）

另据定州日报《苏东坡与定州》记述：元祐八年，定州及周边曲阳、望都等县夏旱秋涝、粮食歉收，苏东坡到任后紧急上奏赈灾，并率人携粮食与肉深入民间慰问；因灾民众多而肉食有限，遂以肉汤放少许碎肉、再加入当地棱子面（荞麦面）久熬成固体，切块分给灾民，此物后被称为焖子。（大意转述）

四、从毛家大院到第三肉联厂：一门手艺的四代人

毛家大院的肉食作坊里曾有一位学徒，平日不爱说话，只闷头干活，人们都叫他"张哑巴"。他憨厚、勤奋、肯钻研，把毛家大院祖辈传下来的焖子工艺学到了手。公私合营之后，他进入定州第三肉联厂，继续做定州焖子与手掰肠的技术工作。他一生未婚，晚年把技艺传给了侄子张建才。

张建才后来成了定州焖子加工技艺的市级非遗第四代传承人。他把这道菜的工序讲得很平实：先把鲜肉绞成红枣大小的块，按比例加入红薯淀粉、天然香辛料、水、香油等搅拌成均匀的糊状；调好的料装进纯棉布袋，放进烧开的沸水里——为防止糊锅，锅底要垫一层铁箅子——大火沸煮一小时，再转微火煮一小时；捞出后投入冷水浸泡二十分钟，倒出晾干；最后进熏箱，箱底铺果木锯末，烧至浓烟时关紧箱门，约七八分钟即成。他总结的口诀只有十二个字："肉要鲜、粉要纯、拌要匀、蒸要透。"

五、一根焖子里的定州

定州人是拿焖子待客、送礼、过节的。它是节日庆典的必备佳肴，也是馈赠亲友、连接四方宾朋的特色礼品。定州籍的人民艺术家张寒晖——就是《松花江上》《军民大生产》的词曲作者——在反映他革命事迹的广播剧《张寒晖》里，与地下党领导在定州开元塔下的小饭店秘密接头，张口点的是"四两老白干，半斤焖子，一根手掰肠"。一句话里，藏着定州人最日常的体面。

从苏轼赈灾的一锅"汤成块"，到毛家大院的肉食作坊，到国营第三肉联厂，再到今天多家成规模的肉食企业，这道菜一路走了一千年。它并不名贵，原料不过是肉、淀粉与香辛料；但它记住了一件事——在最难的年头，有人愿意想办法，让每一个灾民都尝到一点肉味。

• 产地：河北省定州市
• 命名：相传北宋元祐八年（1093）苏轼知定州，值夏旱秋涝、灾情严重，以肉汤加碎肉、掺当地棱子面（荞麦面）久熬成块分食灾民，此物后称"焖子"——属因历史名人典故得名
• 工艺：鲜肉绞成红枣大小块，加红薯淀粉、香辛料、水、香油拌成糊，装纯棉布袋入沸水（锅底垫铁箅子），旺火一小时、微火一小时；冷水浸二十分钟、晾干；果木锯末熏七八分钟
• 特点：粉红表皮晶莹剔透，断面红白相间，不肥不腻，入口香、糯、弹、滑，带果木烟熏香
• 食俗：切片即食，或姜蒜凉拌、葱花清蒸；定州节日庆典必备，亦为馈赠亲友的特色礼品
• 关联：苏轼知定州赈灾；清末毛家大院肉食作坊；定州第三肉联厂；开元寺塔（料敌塔）；定州籍音乐家张寒晖

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。