锦州什锦小菜：渤海湾渔民腌剩的一缸虾，腌出了三百年的宫廷贡品

锦州什锦小菜：渤海湾渔民腌剩的一缸虾，腌出了三百年的宫廷贡品

康熙钦定它作贡品，乾隆为它写下"名震塞外九百里，味压江南十三楼"——而这门手艺的起点，只是一缸卖不掉的乌虾

一、一缸舍不得扔的虾

辽宁锦州城南不远，就是渤海湾。清康熙初年，这一带有个叫硝盐锅的村子，村里住着一户李姓人家，长年靠打鱼捕虾为生。村子附近的二界沟，是海水与河水的汇合处，也是一片漫滩，生长着许多乌虾，当地人俗称"大麻线"。每年"小满"前后，那儿的乌虾长得皮薄肉厚，肥美新鲜，一到这个时节，李家就赶到二界沟捕虾，捕完挑到锦州城里去卖。

虾有时候卖不完。剩下的挑回家，怕坏了，倒进缸里撒上盐存着。日子久了，缸里积的虾越来越多，经过长时间日晒自然发酵，虾慢慢变成了粘稠状，并散发出阵阵虾香。主人舀出一点下饭，觉得味道十分鲜美，就常送给邻里共尝，吃过的都说好。听到赞扬，他便更加精心，平日里增加日晒和搅拌，味道愈发鲜浓，遂取名"卤虾酱"，挑到锦州来卖，很受欢迎。

二、康熙九年，一坛虾酱进了紫禁城

硝盐锅村附近有一座御马庄叫"西金家"，方圆百里养马千匹。清康熙九年（1670年）秋后，庄头进京禀告养马之事，顺手带上了一坛李家的卤虾酱献给皇上。说来也巧，那几天康熙皇帝正感胃口不佳，品尝之后顿觉胃口大开，连说味道适口，大加赞扬。从此，李家的卤虾酱成了年年进奉的贡品。进贡用的是小口泥坛，每坛重约五六斤，坛口用猪小肚和粉红纸封严扎紧，上面印着四个字——"原封贡虾"。

真正改变这门手艺走向的，是一个偶然的发现。有一天，李家发现卤虾酱上汪着一层油，尝起来比虾酱更鲜美。于是主人开始专门提取这层虾油，切些黄瓜条、芹菜泡进去，过些天一尝，甚是好吃。后来他把黄瓜条改成整个小黄瓜，经虾油腌渍的小黄瓜，花不落、刺不掉，吃起来清脆鲜嫩。李家看这又是一宗买卖，就用自家产的小黄瓜、芹菜做起虾油腌菜来；自家不够用，就到附近村屯收购，买卖越做越大，虾油中又添了细嫩的豇豆和油椒，腌渍的小菜增至四样。这种小菜起初叫"虾油咸菜"，后来逐渐被人认识并受欢迎，遂改叫"虾油小菜"。

康熙二十一年（1682年）九月，康熙皇帝到关东祭祖，行至广宁镇中安堡时，锦州府尹为接驾准备礼品，想来想去想到了自己尝过的虾油小菜，便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来两"狗头坛"虾油小菜，送到行宫。康熙品尝后连声称赞。从此，虾油小菜取代了贡虾酱，成为锦州新的贡品。

三、一副对联，赐了一个名字

到了乾隆朝，锦州小菜又得了一次"官方认证"。据地方叙述，乾隆东巡祭祖途经锦州品尝虾油小菜时赞不绝口，挥笔写下一副对联："名震塞外九百里，味压江南十三楼"，横批"什锦小菜"。这一联既夸了它的味，也定了它的名。1992年，爱新觉罗·溥杰先生重书先祖这副遗句，并亲笔题写了厂名，这段笔墨从此被用在产品包装上。

"名震塞外九百里，味压江南十三楼。"——传为清乾隆帝东巡品尝锦州虾油小菜后所题对联，横批"什锦小菜"。（大意转述自锦州市政府门户网站及地方掌故记载，联语原文流传有序，然是否确出御笔，学界尚无定论。）

清同治九年（1870年），李氏后人李广春继承祖业，开办"玉和成"小菜铺，生意兴隆。随着虾油小菜名声大震，锦州城里先后又出现"同盛居""兴聚号""福元德""复兴东""万丰""万生"等十几家大小酱园、小菜铺，各立竞争，反而促进了这门手艺的发展。

四、十样小菜，一套写进部颁标准的手艺

锦州小菜对原料的挑剔，是出了名的。小黄瓜长寸许，必须顶花带刺；油椒要用"磨盘椒"，肉厚、型扁，放在掌内用力握不变形；芹菜以秋后产品为宜，色绿、空心；豇豆则要清脆、细长。腌渍方法因物而异，既要保持鲜度，也要留有余味。

1956年公私合营，锦州市内十几家小菜铺、酱园合并，在虾油小菜中又增加了小芸豆、小茄子，合计十样，制定了配比标准和质量标准，同时正式把"虾油小菜"改名为"什锦小菜"。1978年，独立核算的锦州小菜厂成立。值得一提的是，原商业部SB96—80虾油咸菜质量标准，采用的就是锦州小菜厂"什锦小菜"的质量标准——一种地方吃食的工艺，就这样变成了一部行业标尺。

它能长成这个样子，一半靠海，一半靠气候。锦州靠近渤海湾，地理位置特殊，气候温和、雨量适宜，夏季高温多湿、日照好、无霜期长，为小菜的原材料种植提供了优越条件；而每年春季渤海湾盛产的大量乌虾，收上来按传统工艺自行酿造虾酱，再用自制虾酱生产优质虾油，作为小菜腌制的主要原料。菜码整齐，色泽碧绿，清脆爽口，食之鲜腻，气味荤香——当地人称它"食林一绝"。

五、为什么一碟小菜能腌三百年

锦州小菜真正动人的地方，不在它进过几次宫，而在它是一道"过冬的菜"。东北的冬天长而缺菜，家家户户都要在霜降前后腌上一缸咸菜。民国二十年（1931年）《义县志》记着当地的农事："霜降前后数日内，齑菜腌蔬，为御冬之备"，还说"家家更腌藏各种蔬菜，若萝卜、芥、黄瓜，则腌令咸，谓之'咸菜'"。在这样一片土地上，把腌菜做到极致，是一种生存智慧，也是一种体面。

2011年，"锦州小菜生产技艺"被辽宁省政府列入第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录；同年，"锦州"牌锦州小菜被中华人民共和国商务部认定为"中华老字号"。从上世纪九十年代起，它开始出口，如今已发展出五大类百余个品种，销往日本、韩国、美国、东南亚等多个国家和地区。一缸渔民舍不得扔的虾，最终走成了"百年贡品，锦州小菜，海味佳品，食林一秀"。

• 产地：辽宁省 锦州市（城南渤海湾一带，旧有硝盐锅村；今属太和区等区域）
• 命名：初名"虾油小菜"，1956年为合十样之数改称"什锦小菜"；"锦州"之名冠于其前——属因帝王巡幸、宫廷贡品钦定得名
• 工艺：春季捕捞渤海湾乌虾，发酵成虾酱，取上层虾油；小黄瓜、豇豆、油椒、芹菜、苤蓝、杏仁、地螺等分别盐渍后以虾油浸腌，分物定时
• 特点：菜码整齐、色泽碧绿、清脆爽口，气味荤香，咸鲜中带海味
• 食俗：东北人家冬季佐餐下饭的小菜，也是宴席冷碟与伴手礼
• 关联：康熙东巡祭祖（1682年）、乾隆题联"名震塞外九百里，味压江南十三楼"、李氏"玉和成"老号、原商业部SB96—80标准

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。