黄渠桥爆炒羊羔肉：黄河岸边的一锅传奇

黄渠桥爆炒羊羔肉：黄河岸边的一锅传奇

宁夏平原上的小镇，为何凭一道爆炒羊羔肉名震西北？1945年马少彰的那次厨房试验，改变了什么？

一、黄渠桥：塞上江南的水旱码头

在宁夏回族自治区青铜峡市的北部，有一座依黄河而建的古镇——黄渠桥镇。黄河自西向东流过宁夏平原，在这里拐了一个弯，留下了一片肥沃的土地。"黄渠"二字，源自清代开凿的惠农渠，因渠水泛黄而得名；"桥"则是当年渠上的一座木桥，连接着南北交通。这座因渠得名、因桥而兴的小镇，自清代以来便是宁夏北部重要的商贸集散地，南来北往的客商、走西口的汉子，都要在这里打尖歇脚。

黄渠桥地处宁夏平原的核心地带，黄河水灌溉着万亩良田，盛产小麦、水稻、枸杞、瓜果。而更有名的，是这里的滩羊。宁夏滩羊是中国独特的绵羊品种，因其生长在河套平原的草滩上而得名。黄渠桥一带的滩羊，喝着黄河水、吃着盐碱地上的甘草、麻黄、车前草等中草药长大，肉质鲜嫩、不膻不腻，是做羊羔肉的上上之选。

"宁夏滩羊，甲于天下。其肉细嫩，其味鲜美，不膻不腥，为他处所不及。"——《朔方道志》

二、从清炖到爆炒：1945年的厨房革命

黄渠桥人吃羊羔肉的历史由来已久。据《平罗食志》记载，早在民国时期，黄渠桥镇上的忠兴饭馆、益顺居等老字号就已经有羊羔肉出售。但那时候的做法以清炖为主，讲究原汁原味，调料简单，突出羊肉本身的鲜香。清炖羊羔肉虽然鲜美，但对于长途跋涉、口味偏重的商旅来说，似乎总觉得少了点什么。

1945年，这一切发生了改变。镇上有一位名叫马少彰的回族青年，酷爱烹饪，拜了镇上的名厨"刘辣呼"为师。马少彰头脑灵活，喜欢琢磨新做法。他发现，清炖羊羔肉虽然鲜美，但不够下饭，也不方便携带。他想，如果把羊羔肉改成爆炒，会不会更香、更入味呢？说干就干，马少彰买来刚宰杀的滩羊羔子，切成小块，用旺火爆炒，反复试验佐料的配比和火候的掌握。

三、一锅好肉的讲究

正宗的黄渠桥爆炒羊羔肉，选料极为严苛。必须选用出生20天到40天的滩羊羔子，这个月龄的羔羊肉最嫩，几乎没有膻味。而且必须是羯羊（阉割后的公羊），母羊和种公羊都不行。宰杀后要剥皮去骨，取前腿和里脊肉，切成两厘米见方的小块，肥瘦相间，每块肉都要带一点油花，炒出来才香。

爆炒的过程更是讲究。要用胡麻油，烧到七成热，先下姜片、花椒、八角等香料炝锅，然后倒入切好的羔羊肉，大火快炒。翻炒的速度要快，火候要准，炒到肉色变白、水分收干时，加入酱油、醋、盐等调味，再放入红辣椒、青蒜段，翻炒几下即可出锅。整个过程不过三五分钟，多一秒则老，少一秒则生。端上桌的爆炒羊羔肉，色泽红亮、香气扑鼻，吃一口，肉质鲜嫩、油而不腻，辣中带香、香中带鲜，让人欲罢不能。

• 选料严苛：必须选用20-40天龄的滩羊羯羊羔，取前腿和里脊肉
• 火候独到：大火爆炒，三五分钟出锅，肉嫩汁浓，不老不柴
• 佐料独特：胡麻油炝锅，花椒、八角、姜片提香，红辣椒增色
• 吃法讲究：就着大蒜吃最香，再配上一碗手抓饭或白皮面，回味无穷

四、古城夜宵美食多，爆炒羊羔第一锅

马少彰的爆炒羊羔肉一经推出，便大受欢迎。镇上的居民、往来的客商，吃过之后无不交口称赞。很快，"马少彰爆炒羊羔肉"的名声便传遍了宁夏平原。周边的饭馆纷纷效仿，黄渠桥爆炒羊羔肉逐渐成为当地的招牌美食。镇上流传着一句话："古城夜宵美食多，爆炒羊羔第一锅。"说的就是黄渠桥的爆炒羊羔肉，在所有宵夜美食中排行第一。

新中国成立后，黄渠桥爆炒羊羔肉的名声越来越大。上世纪七八十年代，包兰铁路通车后，南来北往的旅客路过宁夏，都要特意到黄渠桥吃上一顿爆炒羊羔肉。镇上的爆炒羊羔肉馆也越开越多，最鼎盛时有数十家之多。每到傍晚，整条街香气四溢，食客盈门，成为黄渠桥镇上一道独特的风景线。

"黄渠桥羊羔肉，选料精，制作细，味美异常，为宁夏特产之冠。"——《宁夏风物志》

五、跨越黄河的舌尖记忆

如今，黄渠桥爆炒羊羔肉已被列入宁夏回族自治区级非物质文化遗产名录。马少彰的后人继承了这门手艺，开起了自己的饭馆，依然坚持传统的做法，选用最优质的滩羊羔肉，用胡麻油大火爆炒，保持着最地道的味道。而黄渠桥镇上，也依然有几十家爆炒羊羔肉馆，每到饭点，家家座无虚席。

从1945年马少彰在厨房里的那次尝试，到今天成为宁夏美食的一张名片，黄渠桥爆炒羊羔肉走过了近八十年的历程。它不仅仅是一道菜，更是一段历史的见证——见证了黄渠桥镇从一个水旱码头到今天特色美食名镇的变迁，也见证了回族厨师对美食的执着与热爱。那一口鲜嫩香辣的味道，已经刻进了宁夏人的基因里，成为游子心中最柔软的乡愁。

下次你若有机会来到宁夏平原，不妨驱车前往黄渠桥镇，找一家路边的小店，点一盘刚出锅的爆炒羊羔肉，就着大蒜和白皮面，痛痛快快吃上一顿。你会发现，黄河岸边的这锅传奇，名不虚传。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。