李鸿章杂烩：一碗烩尽晚清风韵的徽派名菜

李鸿章杂烩：一碗烩尽晚清风韵的徽派名菜

安徽合肥｜徽菜名角｜名人典故·名臣轶事

一、一道名菜，一位名臣

在徽菜名肴的榜单上，有一道菜的名字前，总是缀着一位晚清重臣的名号——「李鸿章杂烩」。它既是宴席上压轴的一道汤，也是一段被反复讲述的名人逸事的注脚。提起它，安徽人总会笑着讲起那个讲究排场的北洋大臣，如何在一桌宴席将尽之时，无心插柳般地发明了一道传世名菜。而这道菜，也常与「合肥火腿」「庐州鸭油」等皖中名品一同，成为合肥饮食的一张名片。

李鸿章，安徽合肥人，晚清洋务运动的重要人物，官拜直隶总督兼北洋大臣，出访欧美诸国，是那个时代少有的「睁眼看世界」的朝臣。关于他的一切，从治军到经世，后人皆有评说；唯独「杂烩」这道菜，仿佛成了一句温情的注脚，把一位纵横捭阖的重臣，与厨下的一口砂锅联系起来。

二、宴席将尽的一锅奇烩

相传清光绪年间，李鸿章奉旨出使欧美。隆重的宴会上，觥筹交错，西洋宾客对他带来的中餐佳肴啧啧称奇，一盘盘宫保鸡丁、佛跳墙端将上来，很快风卷残云。眼见宴席将尽，李府厨房里的半锅汤汁与各色配菜尚未用完，外宾却兴犹未尽，一再相问：「还有没有新菜？」

随行的家厨灵机一动，将锅中所剩的鸡丝、干贝、海参、火腿、冬笋、鸽蛋等悉数倾入一锅，加上高汤，大火一滚，小火一煨，原汤原味地烩成一锅热气腾然的杂烩端了上去。外宾们尝之，赞不绝口，忙问此菜何名。李鸿章既不旁顾厨下，也不便如实道出「剩菜合烩」，便随口以「杂烩」答之。后人遂将这「杂烩」冠以李鸿章之名，谓之「李鸿章杂烩」。这虽是流传甚广的轶闻，却也道出了这道菜「取材多样、一锅同烩」的本色。

《合肥市志》及地方饮食文献有载：合肥民间多以「李鸿章杂烩」为徽派炖汤代表名菜，其文火慢炖、汤浓味厚，为皖中宴席待客之品；言其得名，与光绪年间李氏宴贵、合鲜一锅的旧事相系。虽属轶闻，然徽菜「重油、重色、重火功、诸多齐全」之巧，于此菜见之。

三、名「杂」而实不杂

名为「杂烩」，这道菜的用料却半点不「杂」—一锅之内，讲究的是「诸鲜共和」。鸡丝取其清鲜，干贝海参取其海味，火腿吊汤取其醇厚，冬笋断生取其爽脆，鸽蛋入汤取其润嫩，再加上香菇、木耳、蹄筋诸味，一勺下去，山珍、海味、禽蛋、时蔬在汤中相逢。高汤须以老母鸡、猪骨、金华火腿熬制数小时，汤色澄清而味厚，最后用文火将各料之味缓缓「烩」入汤中，方有「一匙而百味间出」之妙。

这正合徽菜的要义。徽菜向以「重油、重色、重火功」著称，善于烧、炖、焖、蒸，讲究火候与入味；而「杂烩」堪称其集大成者——把不同滋味、不同质地、不同火候要求的食材，在文火中调和成一体，各守其性又彼此成全。老庐州的掌勺师傅常言：杂烩好不好，不在一料之贵重，而在「和」字上头的功夫。

四、一汤名动，庐州余味

这道菜在合肥流传百年，早已不只是名门宴席上的「高门槛」大菜。乡野市井中，寻常人家逢年过节，也爱把鸡鸭鱼肉、山珍海味烩上一锅，取其「团团圆圆、一锅和合」的好彩头。合肥的老字号酒楼至今多列此菜为招牌，或冠以「庐州杂烩」「合肥特色」之名。它一端上桌，热汤沸腾，众味交融，仿佛瞬间便把人拉回那个「出门三里远，仍是那锅汤」的皖中水土。

五、一锅和合的徽味人间

今天，人们说起「李鸿章杂烩」，未必真要去考究那顿宴会桌上的一锅剩菜是否确有其事。它更像一个文化符号，让这位晚清名臣的故事，以最温暖的方式走进寻常百姓的餐桌。一碗热汤下去，有海味的鲜、火腿的醇、老汤的厚，还有一缕绕梁不散的庐州旧味。

与满汉全席的穷奢、宫廷菜的繁缛不同，「杂烩」可贵在它的朴素与豁达——好食材不计较出身，皆可一锅同融，各美其美，美美与共。这何尝不是安徽人骨子里那种兼容并蓄的气度。若你到合肥，找一间老馆子，点一盅李鸿章杂烩，慢慢喝，那汤里的每一层滋味，都在同你讲：这就是徽菜，这就是合肥。

• 风味要领：以鸡汤或高汤打底，火腿、干贝吊鲜，文火慢煨，汤浓而不腻，一匙而百味相融。
• 文化地位：常与「无为熏鸭」「符离集烧鸡」「毛豆腐」并称，是徽菜炖汤菜品中颇具代表性的名肴。
• 古今串味：今日合肥既有改良的精致版，也有保留古法的市井版，皆是那锅「和气生香」的皖中滋味。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。